麹と日本の発酵食文化 麹と日本の発酵食文化 日本は世界の中でもトップクラスの
発酵食品文化を誇る国です。
中でも「麹（こうじ）」を用いたものが多く、
醤油、みりん、酢、日本酒、味噌など、
和食の基本となる調味料はどれも「麹」を使った発酵食品です。

昔の人は長い年月の中、知恵と工夫によって
地域ごとに独自の発酵食文化を育んできました。

麹菌が生息できるのは
日本だけ


カビを用いた発酵食品は、東アジアや東南アジアなどにもありますが、麹菌を使うのは日本だけです。それは、長い年月をかけて日本が麹菌を育て守ってきたからです。 温暖多湿な日本の気候風土から生まれる麹菌は、その固有性から日本の「国菌」にも認定されています。


麹菌は微生物の
「カビ」の仲間


麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間です。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、「黄麹菌（学名：アスペルギルス・オリゼー）」という、加熱した穀物に生えやすいカビです。

麹（こうじ）


麹とは、主に蒸した穀物に麹菌を加えて繁殖させたもので、米麹や豆麹、麦麹などがあります。 麹菌のもつ「酵素」が、食品の成分を分解・合成することによって、美味しい発酵食品に生まれ変わります。つくる食品にあわせて調合したものを、醤油麹（しょうゆ糀）、酢麹、納豆麹など、個別に呼んでいます。

和食の旨味
をつくる酵素


発酵食品には、微生物のもつたくさんの酵素が含まれています。多種多様な酵素は、その特異性からそれぞれに役割をになっていて、食材のデンプンを甘みとして感じるブドウ糖に、たんぱく質を旨味として感じるアミノ酸に分解しています。和食の味付けの要である日本の調味料は、酵素によってその旨味を豊かにし、健康によい酵素や栄養素を含み、微生物の作用で保存が効くようにと、その恩恵をめいっぱい受けながら培われてきたのです。

麹の健康効果


発酵食品の中でも、麹のもつ酵素は、消化や吸収をスムーズにして腸内環境を整える効果があり、免疫力を高めます。また、新陳代謝を高め、健康とアンチエイジングに役立つだけでなく、美肌や美髪、美白効果も大きいといわれています。

「飲む点滴」甘酒


甘酒も麹でつくられています。甘酒にはリパーゼという脂肪を分解する酵素が含まれ、高栄養価でブドウ糖を含むことから満腹感を得やすく、ダイエットによいといわれています。また、ビタミンB2やB6などのビタミンB群が豊富に含まれ、美肌効果もあります。食物繊維やオリゴ糖も豊富に含まれ、腸内の善玉菌を増やす働きがあり、腸内環境を整え便秘の予防や解消にも効果的です。さらに、リラックス作用のあるGABAというアミノ酸も含まれ、それにより血圧を下げる効果があります。