発酵食品と「微生物」 発酵食品と「微生物」 私たちのカラダの中で生み出される酵素の量は、
年齢とともに減っていきます。
そのため、不足する酵素を補うために
食物によってカラダの外から酵素を摂り入れる必要があります。
生の野菜やフルーツ、発酵食品などに含まれる酵素ですが、
中でも注目したいのが発酵食品に含まれる「微生物」の存在です。

微生物と聞くと、聞きなれない言葉のように思いますが、
ヨーグルトの乳酸菌、味噌や醤油の麹（こうじ）菌、お酒やパンの酵母菌と聞くと
みなさんにとっても馴染み深いものになるでしょう。
発酵食品に含まれるこれらの菌は
「微生物」と呼ばれる肉眼で見ることのできない小さな生物で、
この微生物のもつ「酵素」によって発酵がおこなわれています。

微生物の種類

微生物とは、肉眼で見ることのできない、
または細かなところまで観察できず
顕微鏡などで見ることができる大きさの生物の総称です。
微生物は大きく分けて、
「細菌」・「カビ」・「酵母」の3つのグループに分けられます。

微生物の種類と発酵食品微生物の種類と発酵食品

「発酵」を起こす微生物

納豆や味噌、日本酒やパンなど、発酵食品はその名の通り
「発酵」によって作られる食品です。
そして、その発酵という化学変化を起こしているものの正体、
それがまさに「微生物」なのです。

発酵に必要な「酵素」 発酵に必要な「酵素」 発酵という化学反応を起こす
微生物のもつ「酵素」 発酵食品は、さまざまな微生物の持つ「酵素」によって
もともとの食品の成分が「分解」・「合成」され、
まったく新しい食品へと生まれ変わることでできた食品です。
微生物が起こす化学変化の中で、
人間の生活に有益な反応のことを「発酵」と呼びます。
一方で、食品が微生物によって食べられなくなる場合があり、
その場合は「腐敗」と呼びわけています。

微生物の力を借りた
発酵食品
微生物は、地球上のあらゆる生物圏に生息していて、デンプンや糖、たんぱく質などのさまざまな有機物を分解することで生きるためのエネルギーを得ています。この微生物の代謝の過程を、発酵・腐敗と呼んでいて、私たち人はその働きを利用してさまざまな食品をつくっています。

発酵の力

「発酵」には、驚くほどの力があります。微生物は酵素を使って、食材に含まれるデンプンや糖、たんぱく質などを分解・合成して新たな成分をつくりだします。
すると、もとの食材にはなかった美味しさや栄養価が加わり、新しく魅力的な食品として生まれ変わります。

牛乳を発酵させたチーズ、大豆を発酵させた納豆など、発酵後には発酵前にはなかった風味を味わうことができます。
また、栄養分析をすると、発酵前にはなかった栄養成分を数多く含んでいることがわかります。

発酵食品の魅力

味が美味しくなる

微生物の酵素の力によって食材のデンプンや糖、タンパク質が分解発酵されることによって、独特な香りやうま味成分（アミノ酸や核酸など）がつくりだされます。また、微生物そのものの旨味もあります。これらが独特の美味しさを生み出しています。

栄養価が高くなる

微生物の酵素による分解発酵によってさまざまな種類の栄養成分が生み出されます。

保存性が高くなる

微生物が他の菌の繁殖を抑え自分の生存を優位にする拮抗作用によって、腐敗菌など人間に害を与える菌を抑えて食品の保存性をよくする力があります。



人がもたない酵素

自然界の微生物は、
人間がもっていないような酵素をもっていて、
人間の体内ではつくれない化学物質をつくり、
人間には分解できないものも分解しています。

食物から酵素を摂ることは、
私たちの体内で不足する酵素の量を増加させるためであり、
また、私たちの体内では得られない別の生物のもつ酵素を
与えてもらうということでもあります。

発酵食品を通して微生物のもつ多種多様な酵素を摂ることは、
健康のためにも大切なことなのです。